Когато чуят думата суши, мнозина веднага си представят единствено сурова риба. Всъщност ястията от сурова риба се наричат сашими. Суши означаваnbsp;nbsp; процесът на съхранение на ферментирала риба с ориз, която се осолява в дървени каци. Този метод за възпрепятстване на гниенето и запазване на рибата е използван в Югоизточна Азия, където е популярен и до днес.nbsp;nbsp;
В съвременния свят понятието суши не се използва в оригиналния си контекст, а най-вече като наименование на блюдото. Буквалният му смисъл, вдъхновен от ферментационния процес, е кисело, прокиснало. Най-често суши ястието се състои от морски дарове, сготвена или сурова риба, увити заедно с други свежи съставки (предимно зеленчуци) в лепкавия заради оцета ориз.
Корени
Въпреки че днес сушито се възприема като традиционна японска храна, историята му започва от Китай, където хората измислили начина за ферментация и започнали да правят първите видове суши.
С времето, заедно с културния обмен между Китай и Япония, сушито станало особено предпочитана храна и в двете държави. В Китай ястието се предлагало дори на улични сергии. В миналото то се продавало с успеха на днешните пуканки през антракта на представленията в тогавашните театри. Заради лесното и бързо приготвяне сушито придобили статута на основен елемент на японската трапеза през ХIХ в. и се вписало чудесно в натовареното всекидневие на хората.
Отначало оризът, използван за запазване на прясната риба, не се консумирал. По-късно недоимъкът променил начина, по който японците приготвяли суши. Вместо да изхвърлят ориза, те започнали да го ядат заедно с рибата. Тъй като ферментационният процес бил съкратен във времето, рибата била безопасна за хапване, но едновременно с това все още сурова. Народът харесал новооткрития кисел вкус на ястието, затова експериментите с рецептата нараснали. Японците открили, че като прибавят оцет директно в ориза, подчертават и дори засилват киселия вкус, а в резултат срокът на процеса на ферментация бил съкратен до невероятните един-два дни.
Семпло
Сушито е особено актуално днес, когато сме загрижени за здравето си повече от всякога. Манията по традиционната японска храна се обяснява с бързото й и лесно приготвяне, съдържанието на полезни, естествени мазнини и хранителните й качества. Обикновено единичната порция суши е от осем до десет парчета, която в зависимост от вида и подправкитеnbsp; съдържа между 350 и 400 калории. Заради рибата ястието е чудесен източник на Омега 3 мастни киселини и протеини. Водораслите в него пък са богати на йод и сложни въглехидрати. Родилата се преди векове като средство за съхранение рецепта днес е начело на мултимилиардна индустрия и причина за масова суши истерия в Европа, в САЩ и навсякъде по света. Съществуват многобройни видове суши като – нигири зуши, маки зуши, гункан маки, темаки зуши, инари зуши и много други, суши с говеждо месо, с пилешко, а също и вегетарианско.
Здравен риск
Сушито е полезна храна, която обаче крие рискове за здравето, ако съставките за приготвянето не се контролират грижливо. Основните опасности са свързани с паразитните инфекции, разпространяващи се чрез суровата риба, които са рядкост в съвременния свят, в Щатите например случаите са под 40 годишно. Опасността от заразяване с anisakis (кръгли червеи) е най-голяма при консумацията на речни риби като сьомгата (сьомговите риби) и пъстървата. Заразяването може да се предотврати, като рибата се свари, опече, маринова със сол и оцет или се замрази дълбоко за денонощие. Европейската регулация забранява употребата на прясна сурова риба. Тя задължително се замразява за не по-малко от 24 часа при температура не по-висока от -20deg;C. В Русияnbsp; изискванията на санитарните власти пък са още по-строги – рибата за суши трябва да бъде замразена до -18deg;C за 36 часа.
Приготвянето на суши с риба-балон – Фугу, или с черупкови мекотели в Япония е разрешено само на майстор готвачи, преминали специален изпит в съответната префектура. Това се налага заради смъртоносното количество отрова тетродотоксин, която се съдържаща във вътрешностите на рибата-балон.nbsp;
Етикет
Правилата за консумация на суши не са много, но изискват внимание към детайла.
Суши се яде с ръце, като се използват само палецът и показалецът или с клечки – хаши. Към ястието се сервира купичка със соев сос, към който се прибавя подправката уасаби (wasabi). Парчетата суши се потапят в сместа от страната, от която са зеленчуците, рибата и други, т.е. откъм горната страна, а не от тази на ориза, който може да сe отрони в купичката.
Желателно е да изядете парчето суши цяло, ако се опитате да го разделите, трудно и бавно ще нарушите целостта му, което се смята за невъзпитана проява, затова можете просто да отхапете половината.nbsp;nbsp;
Маринованият джинджифил (гари), който се сервира с ястието, се яде самостоятелно. Предназначението му е даnbsp; изчисти вкуса в устата по време на ядене.
Ако предпочитате сашими (тънки парчета сурова риба без ориз), освен с клечки може да ги консумирате и с помощта на вилица. Позволено е първо да гарнирате сашими с уасаби отгоре и след това потопите парчето в соевия сос.nbsp;
Ако се храните от общо блюдо, на масата е редно да обърнете клечките си откъм горния, по-дебел край и така да сервирате във вашата чиния, след което може да продължите да се храните, използвайки тънкия край. Когато приключите с хапването, поставете клечките успоредно една на друга в чинията и нека тънкият им край сочи наляво.
nbsp;Мит
Уасабито погрешно се нарича японски хрян. В действителност растението уасаби няма нищо общо с хряна, а формата, под която се използва като част от сушито, представлява стърготини от корените. За съжаление по-голяма част от заведенията не само у нас, но и по цял свят сервират хрян или т.нар. уасаби паста. Оригиналната рецепта изисква суши да се консумира с настъргания корен на уасаби, но добиването и съхранението му е трудно и скъпо, за разлика от масово използвания заместител. Автентичният цвят на уасаби е жълто-зелен, а не яркозелен, като предлагания в ресторантите. Освен това вкусът на подправката не е толкова лют и не удря в носа, всъщност този ефект е резултат от горчицата, смесена с други подправки в имитацията – уасаби паста. Остатъчният вкус от истинското уасаби е меко лют и по-скоро ментов. Оригиналът се продава на много висока цена на някои пазари и в японските супермаркети.
