Приятелите на Джулия Гастър често се шегуват с нея заради работата й: "Сигурно е много хубаво да си седиш с кутия бонбони, да ги опитваш един по един и да казваш – този ми харесва, а този – не." Джулия е член на екипа от дегустатори на Ридингския научен център, поканени в компанията за хранителни продукти Mondelez International. Задачата й е да оценява вкуса и миризмата на шоколад, сладки, дъвки, бонбони и кафе. Дори когато е на гости при приятелки, професионалният й навик не я напуска – тя машинално помирисва сладкиша, преди да започне да го яде.
Сред миризми и вкусове
Когато Джулия кандидатства за работа, само четирима от стоте кандидати преминават успешно тестовете. Самата тя притежава още една способност, която е важна за професията й. Гастър не просто чувства вкусовите нюанси, но може да ги опише обективно, с научна точност. Дегустаторите от нейното равнище могат да доловят нежелани оттенъци, незабележими за повечето й колеги, но неприятни за някаква малка категория потребители. Освен това в нейната професия все повече се засилва тенденцията към специализиране. Сега например на Гастър редовно й се налага да си има работа с подправката "лимонена трева": "Когато започвах, дори не бях чувала за нея. Днес тя се смята за една от най-важните съставки на тайландската кухня и се използва широко в сладкарските изделия.
Речник за продукти
Въпреки шегите на приятелите й в Mondelez никой не се интересува дали шоколадът, който Джулия дегустира, й харесва, или не. Мнението на Гастър е субективно, а изследванията изискват обективност. Те засягат не само вкуса и аромата, но и степента на лепкавост на продукта, лекотата, с която се топи в устата, дори звука, който се чува при схрускването му.
Целият екип от дегустатори е длъжен да използва общ речник за описание на продуктите, които изпитва. Епитети от рода на "шоколадов" при описанието на вкуса са неприемливи. Защото британците например, израснали с Cadbury Dairy Milk, далеч нямат същите представи за "шоколадово", каквото имат европейците, свикнали с по-тъмни сортове шоколад. На въпроса за вкуса на даден продукт хората обикновено отговарят емоционално, защото шоколадът събужда спомените им от детството.
Тест за професионална годност
Гастър работи в Ридингския научен център. Той е една от няколкото международни организации, участващи в създаването на нови видове шоколад, сладкиши, дъвки и бонбони. От 300-те сътрудници в центъра 60 са дегустатори. Длъжността им забранява да употребяват парфюми и да ядат пикантни храни, защото това притъпява чувствителността на рецепторите им.
Навремето научният център в Ридинг е основен изпълнител на изследователските работи за Cadbury. През 2010-а британската компания бе погълната от американския й конкурент Kraft, а след това отново стана самостоятелна под название Mondelez International.
Джулия обича да разказва как е започнала работа в центъра: "Вкараха ме в помещение, залято с червена светлина, за да не виждам разликата в цветовете на изпитваните образци. Пред мен се появиха три чашки с шоколад, а аз трябваше да определя кой от тях отговаря на контролния образец. Започнах безгрижно да опитвам шоколадите един след друг и не открих никаква разлика между тях. Не ставаше дума да отлича черен шоколад от бял. Масата, от която бяха изработени образците, беше една и съща – разликата бе в количеството микроскопични мехурчета в структурата на продукта. Колкото повече са те – толкова е по-мек вкусът на шоколада."
Гастър разказва, че в съседната стая имало устройства, приличащи на счупени ксероксни машини. Към всяка от тях бил прикрепен нещо като респиратор или кислородна маска. Всъщност в "маската" подавали образци на пари от ароматизаторите, добавяни в сладкарските изделия. "По-късно Евелина Плата, специалист по органолептичен анализ, ми донесе резултатите от моите първи тестове. Оказа се, че догадките ми са били правилни. И наистина, да станеш квалифициран дегустатор е много по-сложно, отколкото да се научиш просто да различаваш ореховата плънка от ягодовия крем", заключава Гастър.
