От кората до бутилката – „Идеалната запушалка“
Истинското вино е с коркова тапа
За много хора пиенето на вино не е само начин за утоляване на жажда, а се се е превърнало в културен ритуал и дори поза. За тях е важно всичко около съхранението на самия продукт – опаковкатабутилката, етикета, запушалката… А капачката е част от всичко, което превръща виното в това което харесваме. Традиционно тя е от корк, но през последните години някои винари се опитват да я заменят … с винтова капачка.
Спорът за това как е по-добре да се затваря пенливия дух в бутилката не е толкова стар, колкото този за яйцето и кокошката. Напротив. Може да се каже, че той си има точна дата на възникване (1959 г.).
"Война на тапите" няма да затихне, единодушни са експертите. И в следващите години ще продължи да държи в напрежение производителите на вино. От другата страна са милионите потребители, а във Франция и в Европа клиентите продължават да държат на традицията. След векове надмощие през последните години корковата тапа е изправена пред опасността да загуби превъзходството си и част от влиянието й да премине в "ръцете" на пластмасовите и металните й съпернички в новите страни производителки. Там, където виното се изпива бързо и при това на относително ниски цени…
Най-напред нека кажем, че коркът е материал, който се произвежда от корковия дъб (Quercus suber) и е в употреба за затваряне на бутилки с вино едва от края на XVІІ век. Самото вино е много по-древно и е било съхранявано по различни начини дотогава. Бутилираното вино за XVІІ век е имало много проста запушалка – парченце плат, обикновено напоено с мазнина и здраво натъпкано в гърлото на бутилката. Големият проблем при виното, както знаете, е неговата оксидация (досега му с кислорода). Запушалките се борят най-вече с проникването на въздух. От друга страна обаче, минималното количество от него дава живот на виното вътре – то се развива, но също така и деградира. Корковите тапи имат редица недостатъци и макар едно изследване на португалската фирма за производство на коркови тапи "Аморим" да показва, че в дългосрочен план те са най-благоприятни за околната среда, употребата им вече намалява.
Именно уникалните физически свойства на тази еластична, пореста материя правят възможно съхраняването на виното в изби и отлежаването му за по-дълго време.Почти пълната водонепропускливост прави корка особено подходящ за производство на тапи, главно за бутилки с вино и шампанско. За тази цел се използва около 60% от производството на корк. Около 55% от суровината се произвежда в Португалия, страната която се е сгушила в най-западната част на Пиренейския полуостров, а бреговете й се мият от Атлантическия океан. Корковите гори покриват около 2.5 млн. хектара и се намират основно в седем страни: Португалия, Испания, която осигурява около 30%, а на страни, като Алжир, Италия, Мароко, Тунис и Франция се падат останалите 15 процента.
Животът на корковото дърво е приблизително 250 години. За да му се свали първата така наречена "върджин" кора всяко дърво трябва да е достигнало възраст от минимум 25 г. след засаждането му. Кората на корковия дъб се събира на всеки девет години. Всяко дърво произвежда няколко стотин килограма корк при всеки добив, като запзва своите производствени качества около 150 години. Но най–забележителното е, че той може да се добива, без да бъде отсечено нито едно дърво!
За да бъдат запушалките с високо качество, корковият дъб трябва да е най-малко на 50 години. Всъщност едва ли има друга индустрия, при която трябва да чакаш толкова дълго, преди да започнеш да печелиш. Европейският съюз и местната власт осигуряват средства за засаждането на коркови дъбове. Затова през последните години са засадени големи площи с нови коркови дървета и така се подобрява състоянието на съществуващите гори.
КАРЕ
Всеки път, когато кората на корковия дъб бъде обелена, израства нова.
Висококачествените коркови тапи продължават да се правят на ръка.
Остатъчният материал се събира и се използва за производството на гранулиран корк и други изделия.
………….
Вината от Новия свят все по-често са с винтови или синтетични капачки, които естествено предизвикват известно недоверие в европейския потребител. Някои от винарите оправдават използването на тези запушалки с желанието си да не правят компромиси с качеството на виното. Те изтъкват редица предимства на нововъведените тапи – лесни за отваряне, по-евтини, с дадено качество, а не променливо, като при корка, по-добра дезинфекция, липса на дъх на тапа, картон или мухъл, който може да се появи в бутилката, запечатана с коркова тапа.
Истроията припомня, че първата поява на винтовата капачка като заместител на корковата тапа, е през 1959 г., когато френската фирма Le Bouchage Mecanique представя т. нар. Stelcap – заместител на традиционните капачки с корк, който се използва от производителите на ликьори и спиртни напитки. През 70-те години ACI (Australian Consolidated Industries) получава правата за производството на този вид тапи и ги пуска на австралийския пазар като Stelvin. Постепенно този вид запушалки се налагат в страните от Новия свят, особено в избите, които произвеждат бели вина или по-млади червени за бърза консумация, които не се нуждаят от развитие и се пият веднага. За този тип продукти Stelvin е идеалното решение.
Според противниците, синтетичните тапи и капачките с винт придават на качествените вина образ на евтина продукция. Най-престижните имения се нуждаят от корка и по съвсем функционални причини, защото много от класните напитки достигат своя пик в развитието си след пет или десет години в бутилка, където корковата тапа играе решаваща роля заради свойствата й да "диша".
Реалността обаче е красноречива: броят на бутилките с капачки на винт расте. Така и някои консервативни винени производители вече се присъединяват към лагера на модерните поддръжници на новите тапи. Какви са основанията за налагането на тази тенденция?
Винтовата капачка запазва по-добре ароматите. Тя запазват свежестта във виното по-добре и елиминира риска от корков дефект. Предимството на тази капачка е, че напълно изолират течността от околната среда и от минималния риск да проникне кислород. По този начин виното може да отлежава по-бавно, нивата на серен диоксид по време на винификация са по-ниски, а и вариациите във вкуса на една и съща партида след отлежаване са много по-малки.
Винтовата капачка се използва от години в Швейцария и страните от Новия свят, но заема особено място в бранша в Нова Зеландия. Това е следствие от факта, че страната е производител главно на бели вина, а при тях е особено важно да се избегне досега с кислород. Според експертите над половината от вината на островната страна се затварят именно с винт, но местните производители биха искали да достигнат 90 процента.
Изглежда, че тенденцията е необратима, защото вече има сигнали за прилагането на новите технологии и във Франция. И то не къде да е, а в Бургундия и Бордо. Не са малко винопроизводителите, които прибягват до продуктите на фирми като Stelvin, специализирала се в изработването на капачки с винт. Все пак присъствието на трапезата (и печалбата от това) е по-важно от традиционализма, коемнтират анализаторите. Повечето потребители обаче все още не са готови за такава промяна.
У нас винтовата капачка се приема и използва вече и от търговци и производители. Обяснението за успеха й е търсенето на алтернатива за справяне с печално известните трихлоранизоли (ТХА), причинители на прословутия вкус на тапа във вината.
Ясно е, че консервативните любители на вина не са готови да се сбогуват с традиционния корк. Сред останалите обаче винаги ще има готови да експериментират и да се доверяват на всяка иновация.
КАРЕ
Обратната страна на винта
Спорът корк/винт обаче все още не е завършил. Пред производителите изниква нов проблем: миризмата на развалени яйца. Експертите смятат, че една на всеки 50 бутилки, които се затварят с винтова капачка във Великобритания и около 200 хиляди в целия свят, може да са засегнати от химическия процес наречен сулфидизация. С отваряне на металната капачка, потребителят се сблъсква с миризма на сяра, която някои сравняват с тази на изгоряла гума, използвани кибритени клечки или дори на улична бомбичка, подхвърлена в двора на училището от някой малчуган.
Според експертите проблемът с винтовата капачка е минимален, когато става въпрос за бели вина, които ще се пият незабавно. При червените обаче, които отлежават в бутилка по-дълго време, провалът на продукцията може да е по-значим.
Сулфатите се намират във виното в естествено състояние. При трансформиране образуват съединения наречени тиоли и именно на тях се дължи характерният мирис на сяра. Коркът позволява проникването на кислород, който "десулфатира" тиолите и не допуска да излъчват тази миризма.
………….
КАРЕ
Освен металните капачки на винт и синтетичният корк, има и още една технология. Нарича се ZORK. Австралийска е и е едва от 2010 година. За сега популярността и е все още скромна. Големият проблем за цената и технологията всъщност не е свързан с тапите, а с нещо друго. Ние традиционно съхраняваме виното в бутилки, а те се нуждаят от капачки. Логично. Оттам идва проблемът. Но остъклената бутилка, колкото и да ви е странно, не е най-доброто място за съхранение на вино. Да си припомнич за бъчвите с канелка, които са далеч по-добри. И понеже не всеки може да си купи бъчва или буренце, от 1965 година на пазара съществува вино в кутия. Познавачите ще кажат, че в нея няма класа и е подходяща само за "професионални" пиячи. Но това просто не е вярно.
