Виночерпецът по нашите земи
Думата "сомелие" (фр. Sommelier ) означава човек, който се занимава с подбор, съхранение, предлагане, сервиране и дегустиране на вина за ресторанти, барове, частни партита, при търговия с вино и други. Сомелието или сомелиерът съставя винената листа на заведението, бара, круиза и т.н.
Първите данни за древните сомелиери, наричани в миналото виночерпци, датират още от IX век пр.н.е. Виночерпецът е носел вино от мястото на съхранение до мястото на пиршеството. Доказателства за ритуали, в които виното е било главна част, има в открития храм на Дионис в град Перперикон – столицата на владетеля на Родопите.
Дионис е тракийски бог, почитан и в древна Еласа,бог на виното и веселието. Според историята, в античния свят имало два храма, където се правели предсказания – храма на Дионис и храма на Аполон. Храмът на Дионис по значимост е преди храма на Аполон в Делфи и се намирал на стратегическия път към Филипополис – днешния Пловдив. Там е предречено и бъдещето на Александър Велики като велик военачалник и повелител на света. Амфори и ритони, в които имало вино за ритуали, са открити също и в тракийските гробници около Казанлък, а стенописите недвусмислено показват виночерпец, който носи кана и фиала (тракийска чаша за вино). Пред виночерпецът върви само богинята, която носи поднос с храна. Известни са древногръцкият виночерпец Ганимед и древноримската богиня Менада, които са наливали вино на пировете на боговете.
През IX в. в Европа в племената обитаващи земите на днешните Германия и Франция имало младежи, които се грижели чашите на пируващите да бъдат пълни с вино. През XI в. в манастирите имали лозя и правели божествената напитка за ритуалите, свързани с християнството. Имало и монаси, които отговаряли за виното, съхранението му и донасянето му в ритуалните чаши. Наричали ги "чашници" и ритулът включвал вино разредено с вода за църковни свещенодействия.
По-късно местните феодали и благородниците пренесли тези ритуали в своите имения и ги довели до съвършенство. Човекът, който се занимавал с тази дейност наследил названието "сомелие" от длъжността по организацията на стоките товарени на кораби или кервани. Това била длъжността на лицето отговорно за доставката и съхранението, подбора и сервирането на виното. Думата "сомелие" е използвана преди това за различни длъжности свързани с материална отговорност за приборите, хляба, чашите дори и за оръжието на благородниците.
В наше време сомелиерът е човек, който не само познава виното и добрата комбинация с храната, но притежава умения и знания по лозарство, винарство, маркетинг, социология, психология, икономика, сервитьорство, барманство, кулинарно изкуство, етика и протокол. Освен това той е добър дегустатор,на храни и напитки, кафе, чай, маслинен зехтин, тютюневи изделия и умее да предложи най-доброто, което очакват клиентите. Дипломат и познавач на душата предлага изживяване в ресторанта и незабравими моменти. Той е артист който не се натрапва, и винаги е там, където има нужда от съдействие при избора на вино.
Сомелиерът постоянно обменя информация с готвача на ресторанта, какво да се приготви, как да се приготви, какви подправки използва майстор-готвачът в кухнята. Всички вкусови и ароматни съставки са от значение за комбиниране с вино. Познанията по лозарство и винарство са важна част от сомелиерството. В съвременния свят има много лозарски и винарски региони, производители с традиции, нови винарни и вина, които са на пазара и той е човекът, който ще ви ориентира в избора на вино.
Сомелиерството е професия, даваща многостранно поле за изява, работа, признание и полза, като главното тук са личните качества в съчетание с професионалните умения. За клиентите е носител на удоволствие и наслада, а за ресторанта и за себе си – на рейтинг и слава.
КАРЕ
Ганимед в древногръцката митология е прекрасен младеж, син на троянския цар Трос и нимфата Калироя. Заради своята необикновена красота, докато пасял стадата на баща си по склоновете на Ида, той бил похитен от Зевс (под образа на орел или чрез изпратен от него орел) и отведен на Олимп, където поел задълженията на виночерпец на боговете, които дотогава принадлежали на Хеба, и станал любим на Зевс. За утешение на баща му, Зевс му подарил колесница с безсмъртни коне (или златна лоза, изработена от Хефест). Ганимед бил поставен на небето във вид на съзвездието Водолей.
Отвличането на Ганимед е често срещан сюжет в изобразителното изкуство. На тази тема има произведения на Кореджо, Рембранд, Торвалдсен и др.). Името "Ганимед" има и преносна употреба, като с него се назовава красиво момче, обикновено на юношеска възраст, което разпалва хомосексуална страст у мъжете.
………………
КАРЕ
Менади (от старогръцки: беснеещи) са жените от кортежа на бог Дионис, тракийският бог, божество на възраждащата се и умиращата природа, на виното, лозарството и веселието. Почитан е и в Древния Рим (Бакхус, Либер), в Тракия (Загрей) и във Фригия. Празниците (Дионисови мистерии), посветени на Дионис, в Гърция се наричат дионисии, в Рим — вакханалии, в Тракия — розалии.
Менадите, които съответстват на вакханкитеу римляните, са изобразявани като жени, които тичат след Дионис с развети коси, полуголи, държат в ръка тирс (жезъл) и проглушават гори и планини с викове. Според преданието те разкъсали Орфей, за да го накажат за неговото презрение към тях. Според друга версия, причина за гнева им бил отказа на Орфей да признае култа към Дионис и увлечението му по култа към Аполон.Дионис не им простил това и ги превърнал в дървета.
………………..
Специални вина
Производство на пенливо вино
Пенливо вино за пръв път е произведено във Франция, в областта Шампан, през XVII в. Само произведеното в тази област пенливо вино може да носи името "шампанско", всички други страни или райони, произвеждащи такова вино трябва да го обявяват на етикета като пенливо вино. Например във Франция в другите виноделни райони се използва названието "креман", в Испания – "кава", в Италия – "спуманте", в Русия – "игристое", в англоговорящите държави – "спарклинг уайн". Всички тези названия покриват едно характерно качество – наличието на мехурчета въглероден двуокис във виното, които започват да се появяват след отварянето на бутилката.
Производството на пенливо вино се извършва по два метода – класически и резервоарен (Шарман) (акроторфен). Производството на това вино се извършва по пътя на повторна ферментация на базови вина, произведени по принципа на белите вина. За да стане качествено шампанско, виното, което повторно ферментира, се подбира и купажира (смесва) от различните съдове, в които е преминала първата ферментация. Към тях се добавят партиден ликьор (смес от плодова захар) и дрожди. При класическия метод вторичната ферментация протича в бутилки, поставени на специални стативи наречени пюпитри на постоянна температура. Бутилките се поставят в почти или вертикално положение, с дъното нагоре, за да може утайката образувала се от дрождите да падне в гърлото. Всяка бутилка се завърта ежедневно, за да не остава утайка по стените. Утайката представлява дрожди и твърди частици от самото вино. По време на ферментацията въглеродният двуокис под въздействието на налагането в бутилката се свързва с молекулите на захарта и остава в течността. Налягането в бутилката достига до 7 атмосфери, което в сравнение с автомобилните гуми е почти 3½ пъти повече. За протичането на този процес са нужни 3-4 години, което определя високата цена на този вид вина.
След приключването на ферментацията, гърлото на бутилката се замразява и с отстраняването на производствената тапа, утайката буквално излита под въздействие на налягането в бутилката. Бутилката се допълва с базово вино от същата партида и се поставя известната търговска коркова тапа за шампанско. Този процес се нарича декоргажмент (фр.).
При метода “Шарман” всички тези процеси се извършват в резервоар и протичат за около 1 година. Такова производство има в почти всички винарски страни, то е по-евтино и бързо.
Сортовете грозде използвани за производството на шампанско са шардоне (бял сорт), пино ноар и пино мюние (червени сортове). Единствено в производството на пенливи вина се допуска смесването на бели и червени сортове, а ако на етикета на виното е отбелязано “Блан де блан” означава, че виното е произведено само от бели сортове грозде. Розе шампанско се получава като се използва 45-70% червени сортове и 55-30% бели сортове. Червено шампанско не се произвежда.
В България се произвежда пенливо вино от бели сортове грозде мискет, шардоне, мускат и димят в зависимост от отглежданите в района на производителя сортове. Някои винарни правят и червени вина от сортовете мерло и каберне совиньон.
Пенливо вино (шампанизирани вина) произвеждат в Преслав, Лясковец, Чирпан, Славянци, Любимец и Видин. В България такова вино се произвежда по класическа и модерна технология.
……………..
Винарска изба „Магура“ е създадена през 1967 година в село Рабиша. Намира се в едно от най-загадъчните и красиви кътчета в България, между река Дунав и червените пясъчни скали на град Белоградчик и природния феномен пещерата Магурата. Идеята за създаването и е породена от потребностите на вътрешния и международния пазар от висококачествени вина и шампанско. Галерия „Прилепите“, която е част от пещерата Магурата от десетилетия е превърната в място за отлежаване на отбрани вина.
По своите почвени и климатични условия районът около Рабишката могила се доближава до тези на френската област Шампан, затова тук се произвежда най-доброто в България естествено пенливо вино по класическа технология. Виното се съхранява и бавно съзрява в дълбокото подземие на пещерата. Постоянната температура от 12°С, тъмнината и подходящата влажност на въздуха в недрата на „Прилепната галерия“ създават условия за естествено шампанизиране. Традиционната бутилкова технология и тригодишното отлежаване превръщат гроздовия сок в изтънчено пенливо вино с неповторим вкус.
Освен с естественото си пенливо вино „Магура“, винарната е специализирана в производството на висококачествени, червени и бели вина и ракии. Районът на с. Рабиша е събрал в себе си концепцията за terroir благоприятен за развитието на червени и бели винени сортове. През 2008 г. винарната започва създаването на собствени лозови масиви в с. Раяновци и с. Рабиша от сортовете Пино Гри, Врачански Мискет, Шардоне, Ризлинг и Гъмза. За производството, освен от собствените лозя винарната закупува грозде от контролирани лозови масиви в района на гр. Харманли.
Вината са с модерно звучене, носещи неповторим регионален характер и са произведени с минимална технологична намеса. Избата е оборудвана с най–съвременната техника в областта на винопроизводството и е съобразена с всички европейски стандарти. Процесът на стареене и съзряването им протича във висококачествени френски, български и американски дъбови бъчви, италиански дървени винефикатори, които са от изключително значение за стила на произвеждане на вината. За тяхното качество говорят многобройните награди от престижни международни конкурси.
2015 – Шираз и Каберне Фран е отличено с бронзов медал от Международния винен конкурс Decanter World Wine Awards – London.
ЦЕНТРАЛЕН ОФИС МАГУРА АД
бул. Александър Пушкин №5
Бизнес център Павлово
София 1618
Телефон: 02 857 00 15
Ел. поща: office@magurawinery.bg
www.magurawinery.bg
……………..
Отлежаване, съхранение и бутилиране
След приключване на процесите на ферментация, виното преминава през редица технологични процеси, за да се получи качествено вино, подходящо за реализация младо или за отлежаване. Готовото вино от различните съдове (ферментатори), след лабораторни и дегустационни анализи се смесва (егализира), за да се получи вида, почерка и стила вино, което целим. След това виното се налива за отлежаване в дъбови бъчви, поставени в изби с постоянна температура и влажност. Отлежаването се следи и при достигане на най-оптимални органолептични качества, виното може да бъде бутилирано. Преди бутилирането виното преминава през процеси за избистряне и филтриране. Модерните технологии и тенденции в потреблението са да не се прибягва до пълно филтриране. Това позволява да се запазят ароматно-вкусовите качества, които иначе при този процес се губят. Отново следва дегустация и лабораторен анализ и купажиране (смесване). Купажирането се налага от факта, че във всяка бъчва виното се развива по различен начин, т.е. има различни вкусово-ароматни характеристики и чрез купажа се получава стила и почерка на производителя. Преминава през термична обработка с ниска и висока температура, утаяване, избистряне и филтриране. Това цели предотвратяването на нежелателни процеси на развала в бутилките и стабилизиране на виното.
Бутилирането се прави в стъклени бутилки с вместимост 0.75 л., опаковки от пластмаса или “бег ин бокс” – торбичка от неутрален за виното материал, поставена в картонена кутия.
Бутилките биват различни по форма за регионите на производство, производителите и по цвят. За червените вина се използват бутилки в зелен цвят с различни нюанси, а за белите и розе вина са най-често безцветни. За затварянето на бутилките се използва най-често коркова тапа, тапа от пресовани коркови "трохи", полиетиленова тапа (силиконова) и много рядко алуминиева капачка с винт. Коркът позволява на виното да "диша" и да се развива и в бутилката. Това развитие в сравнение с бъчвите е микронно и запазването на виното каквото е бутилирано е с много по-дълъг срок. Естествено след 8-12 години виното се променя, но има вина, чиято технология позволява да отлежават и по-дълъг период и да са годни за употреба.
……………
КАРЕ
Законодателство и винопроизводство
Като общо валидно правило вината се делят на трапезни и вина от високо качество. Всички страни производители на вино имат по-малко или повече сходни закони за производство и категоризация на вино. Обединяването на европейските държави неминуемо ще постави изисквания сходствата да бъдат максимално приближени. Различията идват от брой степени и категории.
В България има трапезно – регионално или с географско указание, качествено вино с гарантирано наименование за произход и качествено вино с контролирано и гарантирано наименование за произход. На етикета: Трапезно, К.Н.П., К.В.К.Г.Н.П.
Франция – трапезни, местни вина, вина с контролирано наименование за произход, маркови вина висше качество. На етикета: A.O., A.C., A.O.C., V.D.Q.S. Тези съкращения се използват и в други страни (САЩ, Швейцария) със същото значение.
Италия – трапезни, местни вина, вина с контролирано наименование за произход, вина с контролирано и гарантирано наименование за произход. На етикета: Vino di tavola, D.O., D.O.C., D.O.C.G.
Испания – трапезни, местни вина и вина с контролирано наименование за произход, вина с контролирано наименование за произход. На етикета: D.O., D.O.C.
Германия – трапезни, местни вина, вина с контролирано наименование за произход маркови вина висше качество с контролирано наименование за произход. На етикета: Tafel wein, Landwein, Q.b.A., Q.m.P.
…………….
Чаши за вино
Чашите за вино най-общо се делят на: чаши за червено вино, чаши за бяло вино и чаши за шампанско. Общото между трите вида чаши е, че се състоят от основа, ствол и купа.
За червено вино
Характерна за тях е широката, кръгла купа, позволяваща виното да се аерира с по-висока скорост. Взаимодействието на червеното вино с кислорода от въздуха, освобождава неговия аромат и вкус.
Съществуват различни стилове чаши за червено вино – тип „Бордо” – насочваща виното към задната част на устата и тип „Бургундия”, по-широка от чашата Бордо, насочваща виното към върха на езика.
За бяло вино
Чашите за бяло вино са с по-тясна купа, в сравнение с чашите за червено вино. Важно е да се държат за ствола, за да не се затопли охладеното бяло вино от телесната температура. Друго съображение е евентуалната поява на отпечатъци по купата.
За шампанско
Чашите за шампанско, т.нар. „флейта”, са с висока и тясна купа. Нейната цел е да се задържи по-дълго въглеродния диоксид в напитката, като балончетата въглероден диоксид пътуват по-дълго в течността.
…………..
КАРЕ
Бутилирането се прави в стъклени бутилки с вместимост 0.75 л., опаковки от пластмаса или “бег ин бокс” – торбичка от неутрален за виното материал, поставена в картонена кутия.
Бутилките биват различни по форма за регионите на производство, производителите и по цвят. За червените вина се използват бутилки в зелен цвят с различни нюанси, а за белите и розе вина са най-често безцветни. За затварянето на бутилките се използва най-често коркова тапа, тапа от пресовани коркови "трохи", полиетиленова тапа (силиконова) и вече и алуминиева капачка с винт. Коркът позволява на виното да "диша" и да се развива и в бутилката. Това развитие в сравнение с бъчвите е микронно и запазването на виното каквото е бутилирано е с много по-дълъг срок. Естествено след 8-12 години виното се променя, но има вина, чиято технология позволява да отлежават и по-дълъг период и да са годни за употреба.
……………
КАРЕ
Законодателство и винопроизводство
За виното вече няма граници. То лесно се прелива от страна в страна, като разширява кръга на почитателите си. Но, за да стигне до небцето на всеки, те трябва да се познават. Като общо валидно правило вината се делят на трапезни и вина от високо качество. Всички страни производители на вино имат по-малко или повече сходни закони за производство и категоризация на вино.
В България има трапезно – регионално или с географско указание, качествено вино с гарантирано наименование за произход и качествено вино с контролирано и гарантирано наименование за произход. На етикета: Трапезно, К.Н.П., К.В.К.Г.Н.П.
Франция – трапезни, местни вина, вина с контролирано наименование за произход, маркови вина висше качество. На етикета: A.O., A.C., A.O.C., V.D.Q.S. Тези съкращения се използват и в други страни (САЩ, Швейцария) със същото значение.
Италия – трапезни, местни вина, вина с контролирано наименование за произход, вина с контролирано и гарантирано наименование за произход. На етикета: Vino di tavola, D.O., D.O.C., D.O.C.G.
Испания – трапезни, местни вина и вина с контролирано наименование за произход, вина с контролирано наименование за произход. На етикета: D.O., D.O.C.
Германия – трапезни, местни вина, вина с контролирано наименование за произход маркови вина висше качество с контролирано наименование за произход. На етикета: Tafel wein, Landwein, Q.b.A., Q.m.P.
…………….
