Радостна вест за всички любители на суджука, но не какъв да е – а търновския.
Европейската комисия одобри вписването на „Търновски суджук“ в регистъра на храните с традиционно специфичен характер, като по този начин той ще е защитен от фалшифициране.
Продуктът „Търновски суджук” се произвежда повече от 50 години по оригинална технология. В продуктовата спецификация, с която „Търновски суджук“ е вписан в Официалния вестник на Европейския съюз, е записано:
Наименованието „Суджук Търновски“ или „Търновски суджук“ е специфично само по себе си. Велико Търново, чието име носи суджукът, е голям български град, в далечното минало столица на Второто българско царство. В града е имало кланица с месопреработка, с основно производство на суджуци и други месни продукти.
През 1954 г. на миналия век в Търново е построен голям месокомбинат, отговарящ на всички хигиенни и технологични изисквания. Продължително време предприятието е от водещите в страната по отношение качеството на месните продукти и експортната дейност. Тук именно първоначално е произведен и утвърден „Търновски суджук“.
Физични свойства – форма и размери:
„Суджук Търновски“ или „Търновски суджук“ е пресован сурово-сушен месен продукт, който се състои от раздробено прясно говеждо месо, спомагателни суровини и натурални подправки черен или бял пипер, чубрица, кардамон и бахар и е напълнен в естествени тънки говежди или свински черва с диаметър до 40 милиметра. Отворените краища се завързват с канап или се клипсоват, така че да приемат подковообразна форма.
„Суджук Търновски“ или „Търновски суджук“ може да се предлага на пазара цял, нарязан на парчета или резени, във вакуумна опаковка или в опаковка в модифицирана газова среда.
За производството на готов продукт „Суджук Търновски“/„Търновски суджук“ се използват следните съставки: 100 кг прясно говеждо месо.
Подправките за 100 кг месо са: 500 грама черен или бял пипер натурален, 200 грама чубрица, 50 грама натурален кардамон, 50 грама натурален бахар, 100 грама захар, 2.200 кг сол. Необходимите консерванти са: калиев нитрат – 60 грама или натриев нитрат – 51 грама, антиоксидант – аскорбинова киселина (Е 300) – 50 грама.
Допуска се влагането и на закваски. Обвивките трябва да бъдат естествени – осолени тънки говежди или свински черва – до 40 милиметра. В спецификацията е включен канапът или клипсите с окачки.
Производственият метод също е описан подробно. В описанието е включено дори уточнението, че готовността за пресоване се преценява визуално от технолога.
Продължителността на престоя на суджуците на пресите е от 12 до 24 часа при всяко пресоване. При пресоването в резултат на механичния натиск слабо се повишава и температурата на продукта, което с кондензирането на влага по повърхността създава възможност за поява на така наречената бяла благородна плесен.
Технологичният процес на производство на „Суджук Търновски“/„Търновски суджук“ продължава минимум 12 денонощия до получаване на продукт с характерната структура и консистенция, завършва описанието.
Новото наименование ще бъде добавено към списъка на 63 вече защитени традиционни специалитети.
