Инж. Владимир Влъчков е главен енолог на Изба "Съединение". Преди това е заемал същата позиция в "Домейн Бойар", където е работил над 22 години. Специализирал е винарство във Франция, Нова Зеландия и Австралия. Посещавал е десетки световни винени изби. Журирал е в някои от най-наложените винени дегустационни конкурси, сред които Vinalies Internationales a Paris и Mondial du Rose a Cannes. Освен енолог той е и богослов.
Удивителен е индивидуалният подход, когато трябва да сe отговори на въпроса – кои са хубавите вина? Сортът грозде, от който е произведено виното, в известна степен е определящият елемент за вкуса му, но това не е всичко. Трябва да се знае, че голямо влияние имат още тероара, методите на винификация и отглеждане на виното и дори вкусът на винаря!
За да разпознаем едно вино като качествено, трябва да имаме известни умения в дегустирането на вина. И най-прецизната съвременна аналитична техника не е в състояние да замени човека. Все още изключително наша привилегия са тези едва доловими аромати и нюанси във вкуса, които правят едно вино по-добро от друго. Какво да кажем за цвета, който е от особено значение в света на розовите вина? Човешкото око може да улови един милион цветни тонове, докато прецизният спектрофотометър – едва 40% от тях. И сякаш единици от нас осъзнават, че различните нюанси на цветовете подбуждат мисълта, проникваща през очите…
Затова техниката за дегустация на вина следва йерархията на сетивата: зрение – обоняние (осезание) – вкус (усет). Най-малкото трябва да се спазва този ред при оценяването на вината. Истина е, че никак не е лесно да се постигне онова умение в дегустацията, което дава тази особена свобода и приятно състояние на духа, когато оценявате виното. Но също така е истина, че всеки може да бъде или да стане дегустатор със своя вкус и своя маниер.
За да се научите да дегустирате, е необходимо да имате един минимум от познание за техниката на дегустацията – налива се вино в около 1/3 от обема на чашата, след това се оценява външният вид – бистрота, блясък и цвят (нюанс, интензитет) – на бял фон, чашата с виното се наклонява до 4-5 см от повърхността на масата, разстоянието до очите е около 40 сантиметра. Следва оценяване на аромата (вдишва се през носа от пространството над виното в чашата) – виното в чашата е в покой – помирисва се и се оценява богатството и качеството на най-лесно летливите ароматни компоненти, чашата се завърта енергично един-два пъти – вдишва се от пространството над виното и по този начин оценяваме богатството и качеството и на най-тежколетливите ароматни компоненти.
За оценяване на вкуса се отпиват малка глътка (около10 мл), завърта се с помощта на езика, поглъща се малко, а остатъкът може да се изплюе. Концентрираме се върху всички дименсии на виното, правейки бързо количествено заключение за баланса на алкохол, киселини, танини и концентрацията на вкусовите аромати. В този момент се оценяват отделните елементи на вкуса – началото, пълнотата, финалът, послевкус и трайност. Оценява се стилът на виното, хармонията на вкуса и структурата. Едновременно с това се отбелязва и чистотата на вкусовия аромат. Вкусовият аромат обикновено е по-богат на впечатления, температурата на виното е по-висока, което дава на осезанието допълнителни аромати.
Балансът на вкуса е критичен параметър за качеството на виното, защото е свързан с хармонията на виното и интеграцията на структурните компоненти. Основните фактори, определящи баланса на вкуса, са количеството и качеството на танините, концентрацията на алкохола и концентрацията и типът на киселините.
Балансът във вкуса на виното може да се изрази като съотношение (равновесие) на отделните му елементи: обем (сладост), киселини и танини (тръпчивост-сухота-горчивина).
Запишете впечатленията си. С това дегустацията е приключена, виното – оценено. Следва интерпретацията …
Забелязвам, че преобладаващо е предпочитанието към едносортовите вина. Като цяло любителите сякаш подценяват купажните вина. Поразителна е способността на човек да се самозаблуждава. Моят съвет е да се обръща специално внимание на купажните вина. Съблазънта на изкуството тук е в начина, по който се "съшиват" една в друга отделните части на вината, така че купажът да изглежда като едно цяло на изискано овладени качества в отделните компоненти на съставните вина. Да не забравяме, че едни от най-скъпите вина на света са купажни.
Ако трябва аз да определя с една дума характеристиките на качественото вино то това е: ХАРМОНИЯ.
