Какво да правите, когато забележите, че картофът е позеленял? Безопасно ли е да го ядете?
Картофите със зелени петна е по-вероятно да съдържат повишени количества от токсина соланин, който може да причини храносмилателни проблеми при консумация. В някои случаи обаче картофите могат да бъдат безопасни за ядене, ако се вземат определени предпазни мерки.
За да научим повече, разговаряхме със Закари Картрайт, доктор на науките и главен учен по храните в Aqualab, който е и член на отдела за управление на безопасността и качеството на храните към Института на технолозите по храните.
Защо картофите позеленяват?
Картофите растат под земята, но могат да позеленеят, когато бъдат изложени на всякакъв вид светлина – независимо дали става дума за слънчева светлина, флуоресцентното осветление в магазина или дори лампата в кухнята.
Зеленият цвят се дължи на образуването на хлорофил – същият пигмент, който придава зеления цвят на другите растения.
Самият хлорофил е безвреден и не влияе пряко върху вкуса или безопасността на картофа. Процесът на позеленяване обаче понякога може да показва, че под повърхността се случва нещо по-притеснително – увеличава се количеството на соланина.
Какво представлява соланинът?
Картрайт обяснява, че соланинът е естествено срещащ се гликоалкалоиден токсин, който се съдържа в растенията от семейство Картофови (Solanaceae). Към това семейство спадат картофите, доматите и патладжаните.
„При растенията соланинът служи като защитен механизъм срещу вредители и болести“, казва той.
„Картофите естествено съдържат малки количества соланин, но нивата му могат да се повишат до токсични стойности, когато картофът е повреден, изложен на светлина или съхраняван при прекалено високи или ниски температури.“
Соланинът придава и горчив вкус. Ако сготвените картофи имат горчив вкус или предизвикват усещане за парене в устата или гърлото, това може да е признак за високо съдържание на соланин, дори картофът да не изглежда зелен.
Какви са рисковете за здравето от соланина?
Приемът на големи количества соланин може да доведе до отравяне. Макар това да се случва рядко, последиците могат да бъдат сериозни.
Сред възможните симптоми са:
- Стомашно-чревни оплаквания. Гаденето, повръщането и диарията са най-честите симптоми, свързани с отравяне със соланин. Те могат да се появят в рамките на няколко часа след консумация на позеленял картоф.
- Неврологични симптоми. В по-тежки случаи соланинът може да засегне нервната система и да предизвика главоболие, замайване, объркване и дори халюцинации.
Повечето случаи на отравяне със соланин протичат с леки симптоми и често са свързани с консумацията на значителни количества позеленели картофи.
Според статията обаче единственият начин рискът да бъде напълно избегнат е да не се консумира никаква позеленяла картофена тъкан.
Какво количество соланин е опасно?
„Картоф със съдържание на соланин над 20 милиграма на 100 грама картофена маса може да започне да предизвиква симптоми“, казва Картрайт. Обикновените картофи, продавани в магазините, обикновено съдържат значително по-малко от това количество.
Количеството соланин, което може да причини отравяне, зависи от няколко фактора, включително теглото на човека, количеството консумиран позеленял картоф и концентрацията на соланин в него.
Симптомите на отравяне могат да започнат след прием на около 2–5 милиграма соланин на килограм телесно тегло.
За сравнение, картоф с видими зелени участъци може да съдържа приблизително 250–280 милиграма соланин на килограм.
Това означава, че дори сравнително малко количество позеленял картоф може да представлява риск, особено за децата.
Какво да направите, ако картофът е позеленял?
Ако забележите, че картофът е позеленял, можете да предприемете следните стъпки.
1. Преценете степента на позеленяване
Ако видите зелени петна по повърхността, това не означава непременно, че целият картоф е засегнат.
„Можете да отстраните петната и да изядете картофа“, казва Картрайт, „но ако позеленяването е обширно, не бих рискувал.“
Практически съвет: Ако картофът е силно позеленял, най-безопасно е да го изхвърлите.
2. Проверете за кълнове
При позеленелите картофи често се появяват кълнове, които също съдържат високи количества соланин.
Ако картофът е покълнал, най-добре е да отстраните кълновете или да изхвърлите целия картоф.
Ако все пак решите да го използвате, изрежете или издълбайте кълновете изцяло, като отстраните и позеленялата тъкан около тях.
3. Обелете картофа
Тъй като голяма част от соланина в картофите е концентрирана в кората и непосредствено под нея, обелването може да помогне за намаляване на съдържанието му.
Не забравяйте да отстраните и всички зелени участъци.
Важно е обаче да знаете, че обелването не гарантира пълното отстраняване на токсина, особено ако позеленяването е силно или обхваща голяма част от картофа.
4. След готвене обърнете внимание на горчивия вкус
Соланинът е устойчив на топлина, обяснява Картрайт. Това означава, че печенето, варенето, пърженето или друг начин на термична обработка не намалява надеждно съдържанието му.
Соланинът може да придаде горчив вкус на картофите. Ако след приготвяне картофът има горчив вкус, това е възможен признак за повишено съдържание на соланин и трябва да спрете да го ядете.
Не опитвайте съзнателно картоф, за който подозирате, че съдържа токсични количества соланин, за да проверите вкуса му.
Как да предотвратите позеленяването на картофите?
Производителите на картофи предприемат мерки срещу позеленяването още от момента на прибирането на реколтата до доставянето на картофите в магазините.
„Това включва всичко – от правилното съхранение и боравене до проверките за позеленяване и покълване, преди картофите да достигнат до потребителите“, казва Картрайт.
„Ето защо обикновено не виждате много зелени картофи в магазините. Но това може да се промени, ако картофите останат изложени на светлина върху кухненския плот.“
Според Картрайт най-добрият начин да избегнете риска от отравяне със соланин е изобщо да не допускате картофите да позеленяват. За целта са важни три основни неща.
1. Правилно съхранение
Съхранявайте картофите на хладно, тъмно и сухо място.
Излагането на светлина предизвиква позеленяване и образуване на соланин, затова тази стъпка е особено важна.
2. Избягвайте механични повреди
Боравете внимателно с картофите, за да предотвратите натъртвания, порязвания и други наранявания, които също могат да стимулират образуването на соланин.
3. Консумирайте картофите, докато са свежи
Стареенето и покълването също могат да доведат до повишаване на концентрацията на соланин. Затова използвайте картофите, преди да започнат да покълват или да позеленяват.
Консумацията на соланин, който се съдържа в позеленелите картофи, крие потенциални рискове за здравето. Затова е най-добре да избягвате картофи с такива изменения.
Четете още: Какво препоръчват дерматолозите отвъд витамин C
