Жегите поставят под натиск производителите на пармезан.
Преди петдесет години фермерите в италианския регион Емилия-Романя през летните нощи просто отваряли прозорците на оборите, за да охлаждат кравите си.
Днес, когато горещите вълни издигат температурите до рекордни стойности, тези прозорци остават отворени денонощно, за да предпазят животните, а с тях и млякото – основната суровина за прочутото сирене Пармиджано Реджано, чиято история в региона се простира вече векове.
„Екстремните горещини влияят както върху качеството, така и върху количеството на млякото“, казва Никола Бертинели, председател на Консорциума на производителите на Пармиджано Реджано. Той управлява и семейната млечна ферма край Парма, основана през 1895 година.
Разходите растат, докато сиренето зрее
Когато температурите надхвърлят 40°C, кравите лежат повече, хранят се по-малко и дават до 10% по-малко мляко – една от едва трите съставки на Пармиджано Реджано, наред със солта и сирището.
Производството на автентичното сирене е разрешено само в пет провинции, основно в Емилия-Романя. Освен това кравите трябва да се хранят единствено с трева и сено, произведени в този район.
„Ако няма дъжд, тревата не расте, не може да се произведе сено и става невъзможно да се осигури необходимото мляко за сиренето“, обяснява 54-годишният Бертинели.
За да предпазят животните, той и други фермери са инсталирали вентилатори и системи за охлаждане с водна мъгла. Това обаче значително е увеличило разходите им за електроенергия.
Скъпото охлаждане на складовете
Нарастващите сметки за ток засягат и складовете, където огромните колела сирене зреят най-малко 12 месеца, а понякога три години или дори повече.
Повече от 500 000 колела Пармиджано Реджано, оценени на над 300 милиона евро, се съхраняват в двата склада на компанията Magazzini Generali delle Tagliate (MGT), подразделение на банката Credito Emiliano, в провинциите Реджо Емилия и Модена.
„По време на най-интензивните горещи вълни тази година ежедневното ни потребление на електроенергия нарасна с около 30%“, казва директорът на MGT Джанкарло Раванети.
По думите му компанията е модернизирала охладителните системи и котлите, подобрила е топлоизолацията на сградите и е увеличила производството на енергия от възобновяеми източници, за да намали разходите.
Технологии и традиции
Климатично контролираните складове в региона са известни като „Банката на пармезана“. Зад стените им вековните традиции вървят ръка за ръка със съвременните технологии.
Всяко колело Пармиджано Реджано преминава през строги проверки на качеството, включително рентгенови сканирания за откриване на вътрешни дефекти.
Веднъж седмично експерти проверяват всяко колело, като го почукват с малко чукче и се вслушват в звука, за да открият евентуални пукнатини или кухини, появили се по време на зреенето.
„Човешкият фактор остава решаващ и именно той е истинската сила на целия процес“, подчертава Раванети.
Заплашена емблема на Италия
Паоло Ганцерли, директор „Международни продажби“ в хранителната група GranTerre, която през 2025 г. отчита консолидирани приходи от 1,87 милиарда евро, също предупреждава за последствията от климатичните промени.
„Ако екстремните климатични явления станат по-продължителни и по-интензивни, това със сигурност ще се отрази както на количеството, така и на качеството на млякото, но най-вече ще доведе до значително по-високи производствени разходи“, казва той.
Залогът е огромен.
Индустрията на Пармиджано Реджано генерира около 4,5 милиарда евро годишни приходи, осигурява работа на хиляди хора и е основен двигател на местната икономика.
През 2025 г. износът формира повече от половината от световните продажби на сиренето, като Съединените щати са най-големият външен пазар.
„Пармиджано Реджано съществува повече от 800 години“, казва Ганцерли.
„Не искаме да бъдем последното поколение, което ще може да го яде.“
Четете още: Пармезанът – новата протеинова звезда в кухнята
